Planta bianual, de la que se aprovechan las hojas. El tallo tiene forma de disco en su primer año, y si la planta no es recolectada o se dedica a obtención de semillas, se desarrolla ramificándose y emitiendo flores. Las hojas son de limbo entero y amplio, con el nervio central desarrollado y carnoso. La semilla queda atrapada en el fruto o glomérulo (2 a 4 semillas por glomérulo) y generalmente se comercializa así. Existen tres tipos de acelgas según sus hojas: las variedades amarillas o rubias de hoja verde amarillenta, las variedades verdes, con hojas de color verde oscuro y las rojas, con limbo verde y nervios de color rojo magenta.